LEXIQUE

A

AET : Valeur donnée sur l’étiquetage d'un produit alimentaire pour renseigner l'Apport Energétique Total du produit.

AJR : Valeur donnée sur l'étiquetage d'un produit alimentaire pour renseigner les Apports Journaliers Recommandés. Ceux-ci sont déterminés pour une population donnée par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) établis en France.

Acétone : L'acétone (corps cétonique) est normalement produite en très faible quantité dans l'organisme. Son élévation est le plus souvent le témoin d'une déviation métabolique. Le glucose constitue la principale source d'énergie pour les cellules, mais dans un certain nombre de circonstances ce substrat n'est pas disponible (diabète, jeûne prolongé, maladie métabolique). Dans ces cas, les acides gras provenant du métabolisme des tissus adipeux fournissent l'énergie de substitution indispensable aux cellules. Les produits finaux de ce catabolisme sont les corps cétoniques.

Acide aminé : Constituant fondamental des protéines. Les propriétés des protéines sont déterminées par le nombre et l'ordre des acides aminés qui les composent. Ils sont au nombre de 20 dont 8 sont indispensables à la vie, c'est à dire non synthétisables par l'organisme.

Acide gras : Constituant caractéristique des lipides dont certains sont essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.

AGE : les lipides sont constitués de différents acides gras (saturés, mono-insaturés et poly-insaturés). Les acides gras essentiels (c'est-à-dire non synthétisables pas l'organisme mais indispensables pour le bon fonctionnement de celui-ci) font partie de la famille des acides gras poly-insaturés et doivent impérativement être apportés par l'alimentation. Ils sont connus sous les noms omega 3 et omega 6. Les principaux aliments qui en contiennent sont : les poissons gras et les crustacés, certaines graisses végétales (colza, noix, soja, tournesol, blé, sésame)

Amidon : Polymère d'unités glucose (environ 200 unités) produit par certains végétaux à partir du dioxyde de carbone (photosynthèse). C'est la forme privilégiée de mise en réserve du glucose chez les végétaux (au niveau des racines et des graines), ce rôle étant joué par le glycogène chez les animaux. Les amidons sont également appelés glucides complexes.

Antioxydants : Substances protectrices des altérations provoquées par l'oxydation (oxygène). Ceux sont des capteurs de radicaux libres qui protègent des actions du vieillissement et du rancissement. En tant qu'ingrédients, ils sont utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments.

Aspartame : Edulcorant de synthèse, il a un pouvoir édulcorant 180 fois plus élevé que celui du sucre (saccharose).

B

BMI : Body Mass Index ou Indice de Masse Corporel (IMC). BMI = poids (kg) / taille2 (m) C'est un rapport qui permet de déterminer le poids souhaitable pour les hommes et les femmes quel que soit l'âge. Dans les pays industrialisés, l'indice de masse corporel normal est de 20,8 pour les femmes et de 22 pour les hommes. Il est associé à une espérance de vie plus favorable.

C

Caseine : La caséine est une protéine. Elle représente la part la plus importante des protéines contenues dans le lait.

Catabolisme : Ensemble des réactions enzymatiques qui dégradent les nutriments (glucides, protides, lipides) pour en tirer des matériaux (petites molécules) et de l'énergie nécessaire aux réactions de synthèse (anabolisme).

Cétose : Accumulation de corps cétoniques dans l'organisme provoquée par la dégradation des lipides (surtout) et des protéines au niveau du foie. Il existe trois corps cétoniques dont deux sont éliminés par les urines et le troisième, l'acétone, par les voies respiratoires (modification de l'haleine).

Cholestérol : Composé lipidique d'origine animale, on le retrouve dans la plupart des tissus et humeurs de l'organisme (cerveau, plasma sanguin, bile). Il provient en partie des aliments et est également synthétisé par l'organisme (foie, corticosurrénale). Le cholestérol alimentaire n'est pas indispensable. En cas d'apport excessif, il est impliqué dans les maladies cardio-vasculaires.

D

Diète protéinée : II s'agit d'un des traitements de l'obésité les plus efficaces. L'alimentation protéinée est basée sur un apport important en protéines avec suppression quasi totale des glucides, associée à un apport adéquat en éléments essentiels : Vitaminees, minéraux, oligo-éléments. La réduction rapide de la surcharge pondérale est obtenue par la dégradation des lipides (triglycérides) avec suppression de la sensation de faim par l'apparition de la cétose.

Diététique : Science fondée sur l'analyse et la connaissance des aliments. Elle a pour rôle d'établir des règles d'alimentation adaptées à chaque individu pour permettre de maintenir ou de retrouver les conditions idéales pour le bon fonctionnement de l'organisme.

DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale. Elle est annoncée par la mention "à consommer de préférence avant...". Au-delà de cette date, le fabricant ne garantit plus la qualité gustative ou nutritionnelle du produit, mais le produit reste consommable s'il a été stocké selon les indications précisées sur l'emballage.

DLC : Date Limite de Consommation. Elle est annoncée par la mention "à consommer jusqu'au..." suivie d'une date et des conditions de conservation. Celle-ci s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables et susceptibles de présenter un danger immédiat de santé humaine au-delà de la date indiquée. Le respect de la DLC a un caractère impératif.

E

Édulcorant : Substance utilisée comme additif alimentaire pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires et qui apporte pas ou peu de calories. On distingue deux grandes familles : d'une part les édulcorants massiques (ou de masse) tels les polyols (mannitol, xylitol, maltitol, etc.), et d'autre part les édulcorants intenses ou acaloriques (aspartame, sels de sodium, de calcium, de potassium, etc.).

Enzymes : Substance de nature protéique qui active une réaction chimique dans l'organisme. Exemple : la lactase active la réaction de digestion du lactose (sucre présent dans le lait).


F

Féculents : Aliments qui contiennent de la fécule, appelée aussi amidon (glucides complexes). Dans cette catégorie, on trouve par exemple le riz, les pâtes, la semoule, les pommes de terre, les châtaignes, etc.

Fer : Il existe dans l’organisme 3,5 à 4 g de fer. Le fer intervient dans la fonction respiratoire : il est le constituant de l’hémoglobine et sert de transporteur d’oxygène des poumons vers les organes. Il participe à la formation de la myoglobine (pigment respiratoire du muscle, forme de réserve de l’oxygène musculaire). Il entre dans la constitution de nombreuses enzymes de la chaîne respiratoire qui jouent un rôle dans les transferts d’électrons.

Fructose : Sucre simple présent naturellement dans les fruits. Son pouvoir sucrant est plus important que le saccharose. Son absorption intestinale est complète, mais se réalise de façon plus lente que le glucose (diffusion passive). Il favorise donc peu l'élévation de la glycémie (taux de sucre dans le sang). On dit que le fructose a un index glycémique bas.

G

Gélatine : Substance protéique incolore, inodore et sans saveur, extraite des os ou de certaines algues (agar-agar, alginates). Elle est principalement utilisée comme agent de texture et ne présente que très peu d'intérêt nutritionnel.

Glucides : Appelés également hydrates de carbone, les glucides sont des nutriments énergétiques majeurs au même titre que les protéines et les lipides. Ce sont les principaux fournisseurs d'énergie de notre organisme. Ils sont classés en deux groupes : glucides simples et glucides complexes.

Glucose : Sucre simple le plus répandu dans la nature (miel, raisin, etc.). C'est le sucre circulant dans le sang (glycémie). Le glucose est stocké dans l'organisme sous forme de glycogène au niveau du foie. Il permet la production d'énergie au cœur de la cellule.

Gluten : Le gluten est un constituant protéique des céréales qui confère aux farines des propriétés boulangères (favorise la panification).

Glycémie : Taux de glucose (sucre) dans le sang.

Glycogène : C'est la forme de stockage du glucose dans l'organisme. Ces réserves se situent principalement au niveau du foie qui libère de temps à autre du glucose dans le sang (pour conserver une glycémie relativement constante), le mettant ainsi à la disposition de tous les organes qui en nécessitent et qui le consomment en fonction de leur besoin.

H

Haleine : Mélange gazeux qui sort des poumons pendant l'expiration. En cas de cétose (métabolisme de dégradation des lipides et de formation de corps cétoniques), l'haleine peut se trouver modifiée du fait de l'élimination de certains corps cétoniques volatiles.

I

Impédance : Cette valeur caractérise la résistance d'un circuit au courant électrique. Elle est mesurée en Ohms. L'impédance peut être utilisée pour déterminer le % de masse grasse d'un individu grâce à une balance à impédancemétrie.

Impédancemétrie : Méthode d'évaluation du poids basée sur la bonne conductibilité de l'électricité par l'eau. Par cette technique, on mesure l'eau totale et les masses grasse et maigre sont traduites en algorithmes et traitées par informatique.

Index glycémique : Mesure de l’élévation de la glycémie (taux de sucre dans le sang) après l'absorption d'un aliment glucidique, comparée à celle de la même quantité de glucose (index 100). Cet index varie en fonction de la structure des aliments et de la composition globale des repas.

Indice chimique : Il est défini par rapport à une protéine de référence d'index chimique 100 déterminée par la FAO. Un indice chimique est un critère de qualité traduisant le bon équilibre en Acides Aminés d ’une protéine.

Insuline : Hormone sécrétée par le pancréas et qui permet l’utilisation du glucose par l'organisme. L’insuline est utilisée, en injections sous-cutanées, dans le traitement du diabète insulino-dépendant.

J

K

L

Lactose : Sucre surtout présent dans le lait. Il est absorbé au niveau de l'intestin en présence de lactase (enzyme). La plupart des adultes ne peuvent digérer le lait convenablement car la teneur en lactase) intestinale diminue physiologiquement avec l'âge. Le lactose s'accumule alors dans la lumière de l'intestin grêle, et provoque un afflux de liquide qui se traduit par des nausées, des crampes, et une l diarrhée hydrique. C'est ce que l'on appelle : l'intolérance au lactose.

Légumineuse : Légume dont le fruit est une gousse. Il s'agit, par exemple, des lentilles, fèves, petits pois, soja, arachides, pois, etc. Les légumineuses sont riches en protéines végétales et glucides complexes et en fibres. C'est également une source très intéressante de minéraux et de Vitamines.

Lipides : Formés de différents acides gras, ils constituent notre principale réserve énergétique.

Lithiase : Formation de concrétions solides (calculs) dans divers conduits ou cavités de l’organisme. Lithiase rénale, urinaire.

M

Maltitol : Edulcorant de masse de la famille des polyols.

Métabolisme : Ensemble des réactions chimiques et physico-chimiques de l'organisme qui utilisent (anabolisme) ou produisent (catabolisme) de l'énergie.

N

Nutriments : Eléments directement assimilables qui nourrissent toutes les cellules de notre organisme. On distingue les nutriments énergétiques (protéines, lipides, glucides) des nutriments non énergétiques (eau, Vitaminees, minéraux, certaines fibres). La digestion consiste à réduire les aliments ingérés en nutriments.

O

OGM : Les Organismes Génétiquement Modifiés sont des plantes dans lesquelles on a incorporé un ou plusieurs gènes étrangers à cette espèce végétale. La présence d'ingrédients obtenus à partir de soja ou de maïs génétiquement modifiés (on parle également d'aliments transgéniques) doit apparaître obligatoirement depuis le 2 septembre 1998 dans la liste des ingrédients. En l'absence d'indication, le produit est donc issu de végétaux non transgéniques.

P

Phénylalanine : C'est un acide aminé que l'on trouve dans toutes les protéines en quantité variable. L'indication "contient de la phenylalanine" est obligatoirement indiquée sur les produits alimentaires qui en sont riches, notamment lorsqu'ils contiennent de l'aspartame. Cette indication est destinée à informer les personnes devant limiter leurs apports en cet acide aminé pour cause de phenylcetonurie.

Phénylcétonurie : Trouble héréditaire qui se manifeste par l’élimination urinaire de produits toxiques (acide phénylacétique, acide phénylpyruvique) et leur accumulation dans le cerveau, pouvant entraîner une arriération mentale. Les personnes atteintes de cette maladie ne doivent pas consommer de phénylalanine en trop grande quantité (d’où l’indication sur les étiquettes de certains produits alimentaires).

Protéines : Nutriment énergétique d'origine animale ou végétale composé d'un enchaînement d'acides aminés. Les protéines sont présentent dans toutes les cellules vivantes. Il en existe plusieurs milliers, chacune ayant une structure, des propriétés et des fonctions spécifiques.

Q

R

Rétention d'eau : Accumulation dans une cavité ou un tissu d'eau destinée normalement à être évacuée. Une rétention d'eau peut parfois masquer une perte de masse grasse.

S

Sels minéraux : Comme les Vitaminees, les sels minéraux sont des nutriments non énergétiques, mais ils sont indispensables à la vie. Ils sont présents en quantités importantes dans le corps humain, dont ils représentent 4% du poids. Comme le rein les élimine quotidiennement, notre alimentation doit en apporter chaque jour des quantités suffisantes. Parmi eux, l'on distingue ceux dont les besoins sont grands, le sodium (sel), le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore, de ceux dont les besoins sont moindres, appelés oligo-éléments (oligo = peu, en grec) ; les principaux sont l'iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium et le manganèse.

Supplémentation : Action de supplémenter c'est-à-dire d'apporter à I'organisme des éléments nutritifs indispensables afin de combler ou d'anticiper une éventuelle carence.

T

Triglycéride : Ils représentent la majeure partie des lipides alimentaires et sont constitués, entre autre, d'acides gras.