Dos de turbot et langoustines aux fèves crème de moutarde à l'ancienne

A partir de la phase 3 (en phase 2 avec un autre légume)
Pour 4 personnes

Ingrédients :
12 langoustines
1 dos de turbot de 1kg écaillé.
600 g de fèves fraîches écossées
2 tomates
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 cuiller àsoupe de moutarde à l'ancienne
2 cuillers à soupe de fromage blanc 0%
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
15g de beurre
persil, sel, poivre

Préparation :
Décortiquez les langoustines crues. Faites revenir les têtes et les carapaces dans l'huile d'olive pendant 5 min. Ajoutez l'ail, les tomates préalablement pelées et concassée, le bouquet garni. Recouvrez d'eau. Salez légèrement, poivrez. Laissez frémir pendant 30 min puis passez au chinois.
Détaillez le dos de turbot en 4 portions, puis faites-les dorer dans une sauteuse avec le beurre pendant 5 min de chaque côté. A mi-cuisson, ajoutez les queues de langoustines crues. Retirez le tout de la sauteuse réservez bien au chaud.
Versez le fumet de langoustine dans la sauteuse et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fromage blanc et la moutarde à l'ancienne. Fouettez et portez à nouveau à ébullition pendant quelques secondes.
Plongez les fèves 5 min dans l'eau bouillante salée durant la cuisson des poissons. Passez-les sous l'eau froide, égouttez et retirez-en la grosse peau.
Répartissez les langoustines, le turbot et les fèves sur 4 assiettes chaudes. Nappez légèrement de sauce et décorez de persil ciselé.